Maso, jeho dělení a použití 2 | Hovězí maso
HOVĚZÍ MASO
Hovězí maso je maso ze skotu, tzn. jalovic, krav, volků a býků. Obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů. Zajišťuje tak přirozenou rovnováhu ve výživě. Jako přírodní produkt je významnou součástí zdravého stravování. Hovězí maso je také vysoce ceněno v souvislosti se zdravým životním stylem a návyky.
Plemena skotu jsou chována na produkci mléka a masa. V tomto případě se jedná o masná plemena, kde zejména u mladých zvířat mluvíme o mase jasně červené barvy, vynikající jakosti. Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Vyžaduje poté delší tepelnou úpravu.
Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní (neztotožňuje se s přední a zadní částí zvířete). Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Naopak zadní maso je tvořeno většími svaly, které jsou charakteristické svojí libovostí.
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
Zadní hovězí:
Hovězí kýta
Hovězí kýta je tzv. hovězí zadní maso, považované za jedno z nejhodnotnějších částí hovězího. Kýtu dělíme na několik částí: ořech (předkýtí), vrchní a spodní šál a květovou špičku.
Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva. Jedná se tak o velmi libové části masa.
Hovězí plec
Jedná se o nejvíce osvalenou část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření. Plec dále dělíme na plec velkou, kulatou (tzv. falešnou svíčkovou) a loupanou. Loupaná plec je charakteristická šlachou, která svalem horizontálně prochází. Tato však, po řádné tepelné úpravě, změkne nebo se úplně rozpustí a navíc chuť masa zvýrazní.
Hovězí svíčková
Hovězí svíčkovou řadíme rovněž do kategorie zadního hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se odřezává. Silnější zadní konec svíčkové se označuje jako palec, úzký přední konec jako špička.
Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Svíčková se používá pro pečení, ale hojně také na steakovou úpravu. Hovězí T-bone steak (viz foto) má na jedné straně kosti ve tvaru písmene T nízký roštěnec, na druhé svíčkovou.
Hovězí roštěná
Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části. Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Používá se hlavně pro pečení a dušení. Nízký roštěnec je také typickou surovinou pro přípravu roastbeefu.
Přední hovězí:
Hovězí krk
Hovězí krk je část předního hovězího masa složená z více menších svalů.
Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti. Je vhodná nejen na dušení a vaření, ale rovněž pro výrobu mletého masa a výrobků z něj.
Hovězí kližka
Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Kližku tak dělíme na kližku přední a zadní. Jedná se o menší svalové celky obsahující hodně vaziva. Kližka je proto ideální surovinou například pro přípravu guláše.
Gurmet zpracovává kližku do výrobků Hovězí maso na guláš 2 x 2 cm a 3 x 3 cm. Oproti tomu velmi libovou svalovinu obsahuje Hovězí maso na guláš Exclusive vyrobené ze zadního hovězího, konkrétně z kýty.
Všechny články ze seriálu Maso, jeho dělení a použití:
Hovězí droby a ostatní
Vedle drštěk a dalších vnitřností jako játra, srdce či jazyk je třeba alespoň zmínit ostatní díly – lůj, morkové kosti, žebra, oháňku nebo líčka.
Mohlo by Vás zajímat
