Bidfood Expo 2024 | Recept Jacoba Jana Boermy na michelinskou hvězdu
V Česku jste již několikrát vystupoval, ale na Bidfood Expo budete poprvé. Těšíte se? Co se Vám na takovýchto akcích líbí?
Každá návštěva cizí země je vždy zajímavá. Českou republiku navštěvuji posledních osm let pravidelně a je fantastické sledovat, jak se tato země kulinářsky rozvíjí. Na akcích jako Expo je nejskvělejší to, že můžete sdílet své znalosti s ostatními. Potkáte zde zajímavé lidi a zjistíte, jak se zvedla kvalita. Tyto eventy propojují profesionály v oboru a přinášejí inspiraci.
Bidfood Expo 2024 – Jacob Jan Boerma
- středa 22. 5. v 15:00 | Star Stage
- čtvrtek 23. 5. v 11:15 | Star Stage
Ve 14 letech jste rodičům řekl, že jednoho dne budete mít tři michelinské hvězdy. Jak dlouhá k nim vedla cesta?
V té době, kdy mi bylo čtrnáct, jsem s rodiči jezdil na výlety a často jsme navštěvovali relaxační zámecké hotely a tříhvězdičkové restaurace. V té době jsem začal o těch třech hvězdách snít. To přání se mi splnilo o 25 let později. Je krásné mít sen, co se vyplní!
Vzpomenete si, co jste prožíval, když jste získal první hvězdu se svou první restaurací, kterou jste otevřel společně s dalším šéfkuchařem?
Šéfem svého vlastního podniku jsem se stal v osmadvaceti. Po pěti měsících od otevření jsme obdrželi naší první michelinskou hvězdu. Když si vybavím ten pocit, pořád i teď po těch letech mi naskočí husí kůže. Byl to boj. Dny byly nekonečné, skoro jsem nespal. Ale první hvězda je něco, na co se nikdy nezapomíná!
V té restauraci jste si všechno dělali sami. Jak náročné to bylo? Kolik hodin denně jste pracoval?
Už to nebylo jen o vaření. Jako majitel restaurace jsem měl i další povinnosti. Od vedení účetnictví, rezervačního systému, přes tvorbu menu až po různé věci typu údržby zahrady a úklidu všech prostor. Všechno muselo být čisté. Třeba v té době se ještě přijímaly rezervace po telefonu. Pracoval jsem hodně. Mnoho dní to bylo mezi 14 až 16 hodinami denně.
V současnosti pomáháte restauracím jako konzultant k zisku michelinské hvězdy. Máte nějaký zaručený recept, jak na to? A co je potřeba pro tři?
Existuje a funguje jen jeden recept. Používejte ty nejlepší suroviny, které můžete získat. Připravujte je s respektem a ponechejte jim jejich typickou chuť, jež by měly mít. Zároveň ale do pokrmu vtiskněte svoji vlastní osobnost. A dbejte na to, abyste to tak dělali pokaždé. Také na sobě musíte neustále pracovat. Je důležité se rozvíjet a chtít se každý den o něco zlepšit.
Ke třem hvězdičkám mohu říct je to, že je potřeba vytrvat, věřit si, rozvíjet se a dělat něco, co není běžné. Musí mít vlastní čitelný rukopis, který se odrazí na talíři. A také si nikdy nic nenalhávejte o kvalitě produktů. Bez kvalitního základu, tedy suroviny, to nejde. Ovšem ani ta není jistotou, že ty tři hvězdy dostanete. Když to ale nezkusíte, odpověď nezískáte.
Nejdůležitější informace naleznete na stránce:
Akce je určena pouze pro odbornou veřejnost. Vstupenky jsou k dispozici pro přihlášené/registrované zákazníky v aplikaci nebo e‑shopu:
Kde hledáte inspiraci pro své recepty?
Inspirací pro mě jsou zejména roční období. Dále také cestování a klasické recepty z dob minulých. Ty pak podle sebe přetvářím a vtisknu do nich svou osobnost.
Jaké je vaše oblíbené jídlo?
Já rád jím, ale vysloveně nějaký oblíbený pokrm nemám. Pokud je jídlo dobré, oblíbím si ho. Pokud už bych měl něco jmenovat, tak to jsou langustýny. Za mě dají pokrmu vždy další rozměr. Není nic lepšího než tento nádherný a chutný mořský živočich. Dá se skvěle kombinovat se vším, co příroda nabízí. A těch možností je nekonečno!
Co vás přivedlo k vaření a gastronomii? Proč jste se stal profesionálním kuchařem?
Nejsem a nikdy jsem ani nebyl studijní typ. Takže učebnice a školní lavice mi moc neříkali. Byla to pro mě promarněná energie. Poměrně brzy jsem měl jasno v tom, že vaření je něco, čemu se chci věnovat a vytěžit z toho maximum. Už jako mladý jsem se toužil stát špičkovým kuchařem s michelinskými hvězdami.
V kariéře jste dosáhl téměř všeho. Máte ještě nějaký sen, který byste si chtěl splnit? Co vás motivuje jít dál?
To je velmi těžká otázka. Mojí největší motivací je udržet mladé lidi u naší profese. Předat jim všechny ty věci, znalosti a zápal, aby měli stejný přístup a disciplínu, co jsem měl já. A díky tomu, aby i oni mohli snít své sny o hvězdách.
Jacob Jan Boerma
Pochází z Nizozemska a je držitelem tří michelinských hvězd. Server lechef.com ho zařadil mezi 50 nejlepších šéfkuchařů světa. K vaření ho v dětství přivedlo listování michelinským průvodcem, při čemž se rozhodl, že se v něm jednou objeví. To se mu splnilo už v pouhých 28 letech, kdy získal první hvězdu. Ve špičkové gastronomii pracuje přes 25 let. Řídí několik podniků v Holandsku i mimo něj. Také působí jako konzultant a radí ostatním restauracím. Úspěch podle něho stojí na několika pilířích, a to na detailu, dokonalosti, konzistenci, osobitosti, vlastnostech každého pokrmu a vynikajících surovinách.
