Bidfood Expo 2024 | Premiéra nestora české kuchyně Davida Kaliny
Prvně budete jednou z hlavních hvězd Bidfood Expa 2024. Jak se na pódium těšíte?
Na stage jsem před lidmi ještě nikdy nevařil. Jsem v tomhle panic! Bude to moje velká premiéra. Nicméně si každý měsíc v našich čtyřech restauracích stoupnu před personál a představuji kolegům nová jídla. Prezentuji je před 30 či 40 lidmi a problém mi to nedělá. Co se mnou udělá publikum v Letňanech ve velké hale, to nevím (smích).
Bidfood Expo 2024 – David Kalina
- úterý 21. 5. v 11:15 | Star Stage
- středa 22. 5. v 10:00 | Star Stage
Jste showman?
Ne!
Nicméně Expo znáte. Byl jste na něm jako návštěvník, takže víte, co vás čeká…
Právě, že to vím! Kdyby to byla menší akce, řekl bych, že to bude v klidu, ale takhle uvidíme. Když jsem sledoval ty show jako divák, bylo to skvělé. Na Expo chodím pravidelně. Byl jsem na něm pokaždé. Je to super event a teď nemluvím jen o programu na pódiích. Je dobře koncipovaný a zajímavý. Vždycky se tam dozvím něco nového i se něco přiučím.
Také tam potkám spoustu lidí. S mnohými se až tak běžně nesetkáváme. Vidíme se třeba jednou do roka. Na Expu máme možnost probrat i důležité věci, které se týkají práce. A také je to dobré místo pro navazování nových kontaktů.
Nejdůležitější informace naleznete na stránce:
Akce je určena pouze pro odbornou veřejnost. Vstupenky jsou k dispozici pro přihlášené/registrované zákazníky v aplikaci nebo e‑shopu:
Na co se mohou návštěvníci ve vašem podání těšit? Co předvedete na pódiu?
Bude to ohnivá show! Víc zatím prozrazovat nebudu. Rozsah toho, co dnes děláme v našich podnicích je poměrně široký. V centru máme tři restaurace, které se věnují klasické české kuchyni a nabízejí i pokrmy inspirované první republikou. Na Vinohradech U Tellerů pak jedeme moderní českou gastronomii. Takže mohu navnadit, že to bude něco z tohoto ranku.
V české gastronomii se pohybujete spoustu let. Jak se za tu dobu změnila?
Rozhodně k lepšímu. Učil jsem se ještě před rokem 89. Do praxe jsem nastupoval těsně po revoluci, takže jsem jako vyučený kuchař zažil ještě státní podniky. Teprve pak přišla privatizace. Dnes mají lidé v gastronomii mnohem širší obzory. Mohou vycestovat, učit se v zahraničí a pak se vrátit zpět se zkušenostmi. Když jsem začínal já, byl to velký problém.
Také se zpátky do republiky dostala celá řada kvalitních surovin. Před nástupem komunismu tu byly běžně dostupné, ale pak z trhu zmizely.
Další změna nastala u provozovatelů. V 90. letech si hospodu otevřel každý. I ten, který oboru nerozuměl. A tito lidé si mysleli, že během třech týdnů bude všechno fungovat a podnik jim bude sypat peníze. Dnes v gastronomii většinou začínají podnikat lidé, kteří vědí, do čeho jdou.
Ale abychom nebyli jen optimističtí. To, co se rozhodně zhoršilo, je situace s personálem. Když jsem byl mladší, bylo lidí daleko víc. Tehdy se na jednu pracovní pozici hlásilo třeba pět kuchařů, dnes je deset míst na jednoho kuchaře.
Jak problém s personálem řešíte ve vašich podnicích vy?
S našimi lidmi zacházíme slušně. To dnes funguje. Bavíme se o problémech a řešíme, co se jim nelíbí a hledáme kompromisy. Společně se snažíme najít cestu. Dobrá komunikace je základem všeho. Řekl bych, že nám se docela daří lidi udržet. Fluktuace u nás není nijak veliká.
Sem tam někdo odejde, ale to je v gastronomii normální. V kuchyních mám 50 lidí a odpadne mi tak jeden za tři měsíce, což si myslím, že je velmi slušné a o něčem to vypovídá. Navíc, nejčastější důvod odchodu je, že dotyčný chce vyzkoušet něco nového – třeba malé bistro, rodinný podnik nebo zahraničí.
Když už jsme nakousli ty změny, jak se proměnily chutě zákazníků?
V devadesátkách byl boom minutkové kuchyně. Všichni chtěli směsi na pánvi či minutkově udělaná masa. Hitovkou byly hranolky z friťáku, 'oprásknuté' kuřecí maso ideálně zapečené se sýrem a tatarka! A šmakovalo jim (smích). Teď to ustupuje. V našich restauracích jsou nyní nejžádanější omáčky a tak by to podle mě i mělo být.
Proměnilo se ale i chování zákazníků. Dnes jsou mnohem náročnější. Tím, jak rostou ceny, zvyšuje se i očekávání hostů, což je pochopitelné. Jestliže dají za něco stovku, očekávají, že je to naplní. Když mají dát stovky tři, tak už k tomu chtějí i nějaký zážitek. Víc chutí. Kvalitnější zpracování atd.
Vaší vášní je rakousko‑uherská a prvorepubliková kuchyně. Co vás k ní přivedlo?
Učil jsem se v totalitě, kdy se vařilo na jedno brdo. Všechny omáčky byly zahuštěné moukou a chutnaly skoro pokaždé stejně. Lišily se akorát barvou. Všichni do všeho cpali tekutá ochucovadla a podobné věci. Tehdy jsem objevil 120 let starou kuchařku a v ní jsem viděl, jak hezky uměli vařit za císaře pána.
Představte si recept, v němž krájeli lanýže na kostky a sypali je do nádivky! Není to krásné? Chytlo mě to, začal jsem si s tím hrát a ty věci zkoušet. Ze starých kuchařek čerpám inspiraci dodnes. Není to o tom, že bych dodržoval přesné pracovní postupy. Tenkrát vzali hrnec, hodili do něj sádlo a konfitovali. Geniální! Konfitované věci jsou skvělé. Ale doba se přece jen změnila. Dnes máme vakuové pytlíky, vakuovačku a sous-vide, takže dokážeme suroviny využít líp. Stačí třeba jen desetina původního množství sádla. Snažím se tedy o kombinaci původních pokrmů a moderních technologií.
Starých kuchařek máte asi šedesát. Kde jste k nim přišel a kterou máte nejraději?
Některé pocházejí z antikvariátu, jiné z internetových bazarů a část jsem dostal od známých a příbuzných. Velmi rád mám kuchařky od Jana Kettnera, což byl šéfkuchař, který pracoval v zahraničí, konkrétně ve Francii. Nádherná je úplně malinkatá publikace s názvem Předkrmy, mezikrmy a různá malá jídla. Tam jsou naprosto úžasné věci. Další skvělý titul je Moučníkářka. Tyto dvě jsou mé nejoblíbenější. Je hodně znát, že byl profík z oboru. Když něco napsal, mělo to hlavu a patu.
Spousta autorek kuchařek z dob Rakouska-Uherska a první republiky od sebe navzájem opisovala. Takže v různých kuchařkách od různých autorek z různých let najdete identické recepty. A nejednou se ukázalo, že všechny dámy to mají špatně. Když jsem podle nich vařil, výsledný pokrm nebyl dobrý.
Třeba, když jsme otvírali naši první Tiskárnu v Jindřišské ulici s kuchyní první republiky, zkoušení nejrůznějších receptů, ochutnávek a ladění nám zabralo měsíce, než jsme se dobrali k tomu, co funguje.
Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo ze starých časů?
To je těžké. Já asi nemám jedno nejoblíbenější jídlo. Mám rád všechno, co je dobré. Nicméně jsou věci, které nemusím. K nim patří býčí žlázy, kravské vemínko a syrové ústřice. Ale že bych měl nějakou topku, asi říct nemůžu. I když takový dobrý telecí řízek na přepuštěném másle… Ten nikdy neurazí. Řízku a chleba se totiž člověk nikdy nepřejí!
K vaření vás přivedla babička. Jak vypadaly vaše společné chvíle v kuchyni?
Babička vařila a já jsem papal, tedy ochutnával. Jako první činnost mi svěřila míchání těsta. Už neměla tolik síly, takže mi předala mísu a vařečku se slovy 'na chlapečku'. Nejčastěji jsme spolu dělali klasiku – svíčkovou, rajskou nebo znojemskou. Pečené kuře, to byl svátek! Když jsem byl malý, bylo jen o víkendech. Tenkrát nebylo úplně levné. Miloval jsem ho. Pečené kuře na másle, k němu jenom vařené brambory a domácí kompot z hrušek, které vyrostly na zahradě, jé, to bych si dal!
Zní to lákavě, stejně jako menu ve vašich restauracích. Kde hledáte inspiraci?
Jedním zdrojem jsou zmíněné staré kuchařky. V těch hledám prvorepublikové věci pro restaurace v centru.
Tím druhým jsou sociální sítě. Stačí otevřít telefon a vidím, co dělají v Americe. To je bezva. Samozřejmě podle toho nejde vařit, protože je to jen obrázek, ale člověk vidí fotku a v hlavě už mu běží nápady.
A úplně nejlepší pro mojí fantazii je ryzlink německý nebo rakouský. Pak to jde samo… (smích)
Vámi vedené restaurace získaly řadu prestižních cen. Co pro vás tato ocenění znamenají? A co považujete za svůj největší úspěch?
Každé ocenění znamená závazek. Když máte na restauraci dva Lvy, což my tady U Tellerů máme, tak chcete laťku udržet. Za svůj největší úspěch považuji to, že ty čtyři restaurace jsou oblíbené, chodí do nich lidi a mají ekonomické výsledky. Největším úspěchem je spokojený zákazník, který při odchodu jídlo pochválí a řekne, že se vrátí. Co víc si může přát člověk, který dělá hospodu, než frontu na oběd před restaurací a hosty, kteří jsou ochotni počkat, až někdo zaplatí a uvolní se místo?
David Kalina
Je uznávaný šéfkuchař, který stojí v čele čtveřice prestižních podniků. Tři z nich, a to restaurace Mincovna, Tiskárna na Národní a Tiskárna v Jindřišské ulici, jsou vyhlášené svojí tradiční českou kuchyní. Poslední provozovna, U Tellerů na Vinohradech, nabízí návštěvníkům moderní českou gastronomii. Právě tento podnik získal v roce 2023 dva Zlaté lvy, které uděluje nakladatelství TopLife Czech nejlepším českým restauracím. David Kalina se vyučil na SOU U Krbu a v gastronomii se pohybuje celý svůj život. Jeho vášní jsou staré kuchařky z dob Rakouska-Uherska a první republiky.
