Jak uvést alergeny na jídelním lístku?

2. 3. 2015

Nabízí se tři způsoby. Záleží jen na Vás, zda si chcete ušetřit práci na začátku a vystavit se možným problémům, nebo věnujete jídelnímu lístku čas a budete mít všechno černé na bílém kvůli případným sporům.

Povinnost uvádět seznam alergenů u všech pokrmů i nápojů od 13. 12. 2014 zavedlo pro provozovatele stravovacích služeb nařízení EU 1169/2011 (www.eurlex.cz) a novela zákona o potravinách 110/1997 Sb. (www.szpi.gov.cz).

1. Univerzální věta za 50 mega?

Věty typu "Informace o přítomnosti alergenů Vám ráda poskytne obsluha." se zdají být rychlým řešením. Ovšem ta může se zákazníkem alergikem strávit neúměrný čas vyjmenováním alergenů u desítek jídel či nápojů. Přitom bude odbíhat do kuchyně, kde bude upřesňujícími dotazy zdržovat ještě kuchaře, a k lednici s pitím číst etikety. K tomu se může obsluha splést nebo alergik něco přeslechne a snadno dojde ke sporu.

Zákazník po pozření alergenu restauraci (nebo jiné stravovací zařízení) zažaluje kvůli ohrožení na zdraví. Přitom bude tvrdit, že mu přítomnost alergenu nebyla sdělena. Jelikož opak není po právní stránce prokazatelný a není nijak doložen, podniku hrozí pokuta až 50 000 000 Kč.

2. Výpis alergenů

Do vypsání alergenů ke každé položce v jídelním lístku je sice potřeba investovat čas. Investice se však bohatě vrátí jak časově, tak kvůli případným sporům, kdy je vše "černé na bílém". Pozor jen na zachování stejných surovin a kontrolu, zda suroviny obsahují stále stejné alergeny.

a) Čísla s legendou

Výpis alergenů si lze usnadnit uvedením čísel alergenů. Tento postup šetří místo, ale mnoho provozovatelů zapomíná přidat do jídelního lístku vysvětlivky, co které číslo znamená. Není totiž nikde dáno, že lepek musí být vždy číslo 1.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: 1, 3, 4, 7, 9

Nezapomeňte na legendu, co které číslo znamená.

Přehled a tabulku alergenů včetně éček najdete v článku:

Seznam alergenů

O postupném zavádění legislativních změn pojednává série článků Nová legislativa:

Alergeny obsažené v produktech i v receptech naleznete na portálu mujBidfood.cz po přihlášení.

b) Názvy alergenů

Samozřejmě lze vypsat alergeny pod každý pokrm slovy.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: ryby, mléko a výrobky z něj, obiloviny obsahující lepek (pšenice), celer, vejce

3. Uvedení složení

Nejnáročnějším řešením je rozepsat celé složení pokrmu a alergeny v tomto složení odlišit (třeba tučně) od ostatního textu.

Příklad:

Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Složení: zeleninová směs (mrkev, CELER, fazolky, květák, brokolice, hrášek), obalovací směs (PŠENIČNÁ mouka, voda, jedlá sůl, droždí), RYBÍfilé (Aljašská treska (Theragra chalcogramma), SÝR, tatarka (pitná voda, řepkový olej, okurky, cibule, cukr, 3,4 % pasterované VAJEČNÉ žloutky, modifikovaný kukuřičný škrob, jedlá sůl, kvasný ocet lihový, směs koření, regulátor kyselosti: kyselina citronová; konzervanty: kyselina benzoová a kyselina sorbová; zahušťovadla: xanthan, guma guar; antioxidant: E385)

Špatně uvedené alergeny a sankce

Příklady nesprávného uvedení alergenů:

Všechny naše pokrmy a nápoje obsahují alergeny. Některé více, některé méně.
Naše pokrmy a nápoje neobsahují alergeny.
Obalované rybí filé plněné sýrem se zeleninovou oblohou a tatarkou
Alergeny: 1 až 14
OBALOVANÉ RYBÍ filé plněné SÝREM se ZELENINOU a TATARKOU