Divoký losos – sockeye rozzáří menu a keta zaujme nízkým obsahem tuku
Srovnání divokých pacifických lososů
1 | Sockeye (nerka)
Králem mezi pacifickými lososy je divoký losos nerka (Oncorhynchus nerka), kterému se anglicky říká Sockeye salmon. Vyniká jasně červenou barvou svaloviny, Tu získává konzumací velkého množství zooplanktonu a krevet. Zbarvení je přirozené, protože se jedná o divokou rybu. Dokonce během tahu za rozmnožováním se jeho stříbrná barva kůže změní v červenou.
Obsah tuku se pohybuje okolo 7 g ve 100 g svaloviny (u farmovaného norského lososa 15 g / 100 g). Při kuchyňské přípravě vynikne fantastická chuť ryby. Proto se doporučuje rychlá úprava nebo naopak použití nízkých teplot, aby nedošlo k vysušení.
2 | Keta
Losos keta (Oncorhynchus keta), anglicky Chum salmon, je díky ceně v poměru k vysoké kvalitě velice zajímavou variantou. Jeho svalovina není tak výrazně červená jako u lososa sockeye. Jeho zbarvení je spíše mezi lososem gorbuša a norským farmovaným lososem.
Kvůli nižšímu obsahu tuku ve svalovině, pouze okolo 4 g / 100 g, je velmi důležitá šetrná příprava, aby nedošlo k vysušení.
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
3 | Gorbuša
Populace lososů gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha), anglicky Pink salmon, je na rozdíl od předchozích druhů výrazně početnější. Jeho maso nedosahuje takových kvalit a chuti jako u lepších druhů. Tomu odpovídá i příznivá cena.
Místo lovu
Lososi sockeye i keta se loví v červenci a srpnu dle přísných lovných kvót v zálivu Bristol Bay na Aljašce. Miliony divokých lososů se tu v ústí řeky každoročně shromažďují, před tahem z moře do horních partií řeky. V tu chvíli jsou ryby v nejlepší kondici, aby dokázaly přežít dlouhou pouť na místa, kde se narodily.
Život divokých lososů
Divocí lososi z Aljašky nebo Kamčatky po vykulení z jikry stráví v řece zpravidla 1 až 2 roky. Pak táhnou do moře, kde žijí další 2 až 3 roky. Následně se vrací zpět do řeky za rozmnožováním. Po vytření a založení nové generace divocí pacifičtí lososi uhynou.
Na rozdíl od nich divocí atlantičtí lososi dokáží absolvovat pouť za rozmnožováním až třikrát za život. Tento druh se farmuje a nyní se i vrací do některých českých řek.
Nákup a filetování lososů z Aljašky
Bidfood divoké lososy sockeye (nerka) a keta nakupuje přímo z Aljašky. Dodavatel ryby zpracovává ihned v zálivu Bristol Bay, v městečku Naknek, nedaleko od letiště a cca 280 mil od Anchorage, největšího města Aljašky. Vykuchané ryby bez hlavy dováží Bidfood zmrazené do Kralup nad Vltavou, kde jsou kontrolovaně rozmrazeny a ručně filetovány.
Tento postup je pro rybí svalovinu nejšetrnější. Dokonce nemá v Česku obdoby. Zmrazené ryby během přepravy do Česka chrání před vysušením a mechanickým poškozením kůže. Díky ní se obejdou bez ochranné glazury i chemie.
O lososech obecných z Norska či z Faerských ostrovů s luxusní značkou Hiddenfjord a o lososech kisuč z Chile se dočtete v článku:
