Jak vybrat lososa? Divoký či z farmy? Tučný nebo dietní?
Losos většinu života prožije v moři. Začátek života však tráví v řekách, kam se v dospělosti v největší síle vrací vyvést další generaci. Své rodiště najde díky extrémně citlivému čichu podle vůně vody. V posledních letech se navrací lososi i do českých řek, na kterých se budují rybí přechody, aby mohli lososi překonat překážky v podobě vodních staveb.
Oblíbenost lososa vedla k jeho farmovému chovu. Jde o nejčastěji odchovanou mořskou rybu v akvakulturách. Největšími producenty jsou Norsko, Skotsko, Chile, Faerské Ostrovy a Irsko.
Bidfood dodává zákazníkům celé kuchané lososy, různě opracované filety, porce, svíčkovou nejen na sushi, burgery, kousky (škrábané maso), kosti a hlavy na polévku. Maso z lososa se musí upravovat šetrně a velmi krátce, aby nebylo vysušené. U divokých lososů to platí dvojnásob.
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
Receptové kalkulační listy v plné verzi jsou dostupné po přihlášení:
Lososi z Norska přímo na váš stůl
Když se řekne losos, většina lidí má na mysli lososa obecného (Salmo salar) nazývaného také losos norský nebo losos atlantický. Snadno si také představí barvu masa a chuť, kterou umocňuje vysoký obsah tuku srovnatelný s tučností makrel.
Norské farmy díky unikátně členěnému pobřeží s hlubokými chladnými čistými fjordy produkují velmi kvalitní lososy. Chovatelé mají nad rybami dokonalou kontrolu od vajíčka přes potravu a zdravotní stav až po dospělou rybu. I na farmách žijí mladí lososi do 100 g váhy zhruba 1 rok ve sladké vodě, další 2 až 3 roky ve slané.
Čerstvé lososy obecné dováží Bidfood přímo z Norska třikrát týdně. Díky tomu si mohou zákazníci celé ryby, filety či porce objednávat po celý rok s dodáním druhý den a se zárukou minimálně pět dní.
Losos je velmi chutný i zdravý. Patří mezi ryby s nejvyšším obsahem omega-3 nenasycených mastných kyselin (1 až 4 g ve 100 g) a zároveň mezi ryby s nejnižším obsahem rtuti. Omega-3 NMK snižují riziko vzniku kardiovaskulárních nemocí a snižují obsah cholesterolu. Maso lososa je velmi bohaté na vitamín A působící blahodárně na zrak i proti vzniku rakoviny. Losos obsahuje také vitamíny D, E a řadu minerálních látek.
Losos obecný, Norsko
- jasně oranžové maso
- obsah tuku 15 až 20 %
- bez kostí
- chlazené celé ryby a filety i zmrazené filety a porce
Lososi ze skrytého fjordu na Faerských ostrovech
Luxusnější variantu k filetům z norských lososů představují super velké filety Hiddenfjord o hmotnosti 1,8 až 2,6 kg. Jejich pevné maso se nerozpadá při krájení, čímž se hodí i na sushi. Chuťově dokonalé filety bez šupin jsou skvělé ke všem kuchyňským přípravám.
Rodinná lososí farma Hiddenfjord vznikla na Faerských ostrovech v roce 1929. Dnes firmu vedou vnuci zakladatele, bratři Gregersenovi. Jako první producent lososa na světě úplně přestali s leteckou přepravou ryb v roce 2020. Lososi mají v jejich chovu větší životní prostor a lepší péči než na běžných farmách.
Chov lososů probíhá na volném moři. Teplota vody po celý rok 6 až 10 °C, velmi silné mořské proudy a vlny vysoké až 13 m udržují lososy v neustálém pohybu. To má významný vliv na kvalitu jejich masa.
Lov ryb o hmotnosti 5 až 7 kg se odehrává rovněž na volném moři, což minimalizuje stres. Ryby se filetují do 3 hodin po výlovu před posmrtným ztuhnutím, pre-rigor, kdy je maso tak pevné, že z něj není možné vytáhnout kosti.
| Příloha | Size |
|---|---|
| Hiddenfjord (2,68 MB) | 2.68 MB |
Losos obecný Hiddenfjord, Faerské ostrovy
- jasně oranžové maso
- obsah tuku 15 až 20 %
- obsahuje kosti
- chlazené filety
Kisuč z Chile – exkluzivně v ČR
Losos kisuč (Oncorhynchus kisutch), známý také jako jeden z lososů stříbrných (nezaměňovat proto s lososem čavyča), se nejvíce podobá norskému losovi jak chutí, tak šťavnatostí. Má však poloviční obsah tuku.
Fjordy, studený Humboldtův mořský proud a ledovce vytváří z pobřeží Západní Patagonie ideální místo pro chov lososů. Chilské farmy zaručují stálost kvality lososů.
Bidfood v Chile nakupuje celé farmované lososy exkluzivně. V kralupské zpracovně se šetrně rozmrazí a filetují. Filety mají dlouhé kosti, které se dají snadno odstranit.
Losos kisuč, Chile
- sytě oranžové maso
- obsah tuku 7 až 9 %
- obsahuje kosti
- chlazené filety
Divocí lososi z Aljašky
Podrobně o divokých lososech sockeye (Oncorhynchus nerka), keta (Oncorhynchus keta) a gorbuša (Oncorhynchus gorbuscha) pojednává samostatný článek. Celé zmrazené lososy sockeye a keta dováží Bidfood z USA. V kralupské zpracovně se pod pečlivým dohledem rozmrazují a filetují.
Losos sockeye (nerka)
- sytě červené maso
- obsah tuku 7 %
- obsahuje kosti
- chlazené filety
Losos keta
- světle oranžové maso
- obsah tuku 4 %
- obsahuje kosti
- chlazené filety
Hojně se vyskytující (a tedy levnější) losos gorbuša má nejméně tučné maso. Bidfood dodává filety s ochrannou glazurou, které se zpracovávají bezprostředně po výlovu ze severních oblastí Tichého oceánu.
Losos gorbuša
- světle oranžové maso
- obsah tuku 3 až 4 %
- bez kostí
- zmrazené filety
Co u filetů z lososa znamená...
... označení Trim D, E a E Special?
Trim jsou stupně opracování filety a značí se písmeny A až E. Trim A je rozpůlená ryba bez hlavy a páteře, B navíc bez hrudní kosti a ploutví, C bez břišní tkáně a příčných kostí.
Bidfood vyrábí vysoce kvalitní filety z lososů ve vlastní zpracovně čerstvých ryb v Kralupech nad Vltavou. Plně opracovaná fileta bez břišní membrány se značí Trim D. Po seříznutí kůže jde o Trim E. Pokud se odstraní z filety i tuk, jedná se o stupeň E Special neboli svíčkovou, která se hodí na přípravu sushi a sashimi.
... Super?
Nejde o kvalitu, ale slovem Super mohou být značeny větší filety z ryb o váze 5 až 7 kg. Běžně se totiž filetují lososi s hmotností od 3 do 5 kg.
... Label Rouge?
Vedle velmi kvalitních lososů obecných ze standardních norských a skotských farem existují prémiové farmy splňující mnohem přísnější kritéria chovu ryb. Výsledné filety z lososa mohou nést značku Label Rouge udělovanou francouzskou vládou nebo jiná ocenění a certifikáty. Bidfood aktuálně dováží lososy luxusní značky Hiddenfjord z Faerských ostrovů.
