Sous-vide 2 | Ušetřete čas a energii

10. 10. 2014

Banquet sous-vide | vepřová pečeně s paprikovým soté a rizotem z bulguru

Ať jste luxusní restaurace nebo závodní jídelna, uvařte excelentní omáčku a doplňte ji měkkým šťavnatým masem Sous-vide. Servírovat jej můžete také na studeno nakrájené na tenké plátky. Nebo maso rychle ogrilujte. Přepočítejte si náklady na pečení masa. Ušetřete čas a energii, Sous-vide koupíte za cenu suroviny!

Přečtěte si také první část článku Sous‑vide 1 | Co je to Sous‑vide a jak se vyrábí

Regenerace Sous‑vide

Bidfood garantuje u masa Sous‑vide uvedenou hmotnost. Navíc je v každém balíčku 10% (u jeleního masa 20%) výpeku zdarma, aby ho kuchař mohl použít při vaření omáčky.

Vaříte omáčku? Jakoukoliv? Použijte luxusní měkké šťavnaté maso Sous‑vide.
Tomáš Skácel | Project Manager,
Bidfood Opava s.r.o.

Maso Sous‑vide lze nakrájet na tenké plátky jako šunku a okamžitě servírovat na studeno. Většinou jej však zákazníci prohřívají a podávají jako hlavní jídlo s omáčkou.

Příprava je velmi rychlá. Maso se dá regenerovat v konvektomatu, horkovzdušné i mikrovlnné troubě. Bez obav lze ohřívat také ve fritéze, protože maso žádnou vodu nepustí. Při opékání na sucho na pánvi nebo grilu získá zlatavou barvu.

Velkou výhodou je, že kdokoliv v kuchyni díky masům Sous‑vide připraví naprosto stejný bezchybný pokrm. Navíc lze bez rizika držet větší zásobu masa pro nenadálý zájem hostů.

Kdo kupuje Sous‑vide

Mezi zákazníky patří samozřejmě školní a závodní jídelny včetně náročných zákazníků. Velké vývařovny, kde nestíhají vařit, oceňují, že maso Sous‑vide je vždy měkké, šťavnaté a stejné konzistence. Při krájení se nedrolí, takže nemají při výdeji žádné ztráty.

Maso Sous-vide naleznete v našem e-shopu mujBidfood.cz v kategorii Maso a drůbež | Sous-Vide

Receptové kalkulační listy k Sous-vide masům naleznete po přihlášení na portál mujBidfood.cz, například:
Vepřová kýta a špenátový pilaf s mladou karotkou

Oblibu našlo na poledních menu i ve vysoké gastronomii. Dokonce i restaurace, kde si dosud maso metodou Sous‑vide připravovali sami, jej čím dál častěji nakupují již hotové. Možnost kdykoliv podávat plátek masa oceňují také v rychlém občerstvení a cateringu.

Kalkulace Sous‑vide

Koupí-li zákazník 100 kg masa Sous‑vide, dostává k němu v balení 10% (cca 10 l) výpeku zdarma. Díky tomu, že maso je již tepelně upravené nemá žádné ztráty při pečení, které běžně dosahují 30%. Ztráty pak nemá ani při porcování, protože masu Sous‑vide se nerozpadají okraje, ani se mu nedrolí vlákna.

Kuchař tedy převezme i vydá 100 kg masa. Pokud by maso pekl sám, musel by nakoupit nejméně 143 kg syrového masa v kuchyňské úpravě, protože by maso 30% až 40% hmotnosti ztratilo při pečení. Pokud by kupoval maso ve výrobní úpravě, musel by ho koupit nejméně 159 kg kvůli další ztrátě při očištění (zhruba 10%).

Výpočet, na kolik přijde pečené maso bez započítání nákladů na energie:

Koupíte-li vepřovou pečeni bez kosti ve výrobní úpravě za 99 Kč/kg, vyjde Vás očištěné maso po 10% ztrátě na 110 Kč/kg (výtěžnost je 90%, tzn. 99 : 0,9 = 110).
Pečením dochází ke ztrátě 30% až 40% (výtěžnost je 70%, v horším případě 60%). Při uvažované ceně vepřové pečeně bez kosti v kuchyňské úpravě za 110 Kč/kg a minimální ztrátě 30% vychází 1 kg pečeného masa na 157 Kč/kg (ideální výtěžnost je 70%, tzn. 110 : 0,7 = 157).
1 kg vepřové pečeně upraveného metodou Sous‑vide stojí necelých 145 Kč/kg. Jejím nákupem tedy ušetříte jen na mase minimálně 12 Kč/kg. K tomu vedle zmíněné energie ušetříte ještě čas a odbouráte rizika spojená s nákupem a skladováním čerstvého masa.