Sous-vide 1 | Co je to Sous-vide a jak se vyrábí

Metoda Sous‑vide

Sous‑vide (sú víd) znamená ve francouzštině "ve vakuu". Jde o metodu, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní nebo parní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší než je obvyklé, ale po delší dobu. Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni. Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí vitamíny a minerální látky.

Sous‑vide se používá pro úpravu masa, ryb, ovoce a zeleniny. Teploty přípravy začínají podle druhu a velikosti suroviny od 55°C, časy dosahují až 72 hodin. Platí: čím vyšší teplota, tím kratší doba přípravy, a naopak.

Metodu poprvé popsal Benjamin Thompson v roce 1799, ačkoli jako médium pro přenos tepla použil vzduch. Znovu se k ní vrátili vědci v roce 1960 a vyvinuli z ní průmyslovou konzervaci potravin.

Teprve v 70. letech se způsob Sous‑vide začal využívat v restauracích. Nyní se v Evropě těší velké oblibě. Bidfood Opava je jedním ze dvou evropských výrobců, kteří maso připravují Sous‑vide metodou.

Nabídněte Vašim hostům to, co je v Evropě populární.

Tomáš Skácel | Project Manager,
Bidfood Opava s.r.o.

Vývoj Sous‑vide v Opavě

Nápad vyrábět tepelně opracované maso metodou Sous‑vide se zrodil před dvěma lety společně se založením rukodělného pracoviště ve výrobě Bidfood Opava, s.r.o. Cílem je nabídnout pracnější úpravy masa, lahůdky či sladké výrobky, které si zákazníci vyrábí složitě sami, nebo nemají na jejich výrobu kapacitu.

Pro výběr Sous‑vide jako pilotního projektu se našlo hned několik argumentů. Jde o nejmodernější a nejšetrnější úpravu, známou ve světě. U nás se o ní ví zatím málo a Bidfood vyrábí Sous‑vide jako první v Česku.

Největší výhoda Sous‑vide? Výsledný pokrm je vždy stejný chuťově i konzistencí. Naši zákazníci navíc ušetří čas a energii.

Jan Vilímec | ředitel společnosti
Bidfood Opava s.r.o.

Vývoj výrobků trval od nápadu po březnové zahájení prodeje na severní Moravě dva roky. Postupně vznikla konečná podoba speciální kořenící směsi k naložení masa. Laboratoř během té doby zpracovala tisíce vzorků různě připraveného masa.

Po vepřovém, krůtím a jelením mase se připravuje výroba dalších druhů. Na řadu přijde irské hovězí maso, další zvěřina, drůbež nebo rolády.

Příprava u Vás nebo v Opavě?

Kuchaři namítají, že z polotovarů nevaří. My ale nabízíme výrobek, který děláme v zásadě stejně jako oni.

Tomáš Skácel | Project Manager,
Bidfood Opava s.r.o.

Bidfood používá k přípravě Sous‑vide pouze vysoce kvalitní maso. Vepřové maso a zvěřina pochází z vlastních zpracoven masa Gurmet a Petron.

Kuchyňsky upravené šály o hmotnosti cca 2,5 kg se nakládají do chuťově jemné kořenící směsi specifickou metodou, rovněž pod vakuem, aby maso lák natáhlo. Naložené maso se po té nechává 24 hodin odležet.

Po chladicím boxu čeká na maso vakuová balička a cryovac (smršťovací tank s vodou 85°C), ve kterém sáček maso dokonale obtáhne. K vakuování se používají speciální dvojité sáčky vyrobené na zakázku v Česku. Sáčky mají atest na vaření, chlazení, skladování i prodej.

Maso se připravuje několik hodin v cirkulující páře o konstantní teplotě. Jeden z balíčků v každé várce je kontrolován teplotní sondou, aby teplota jádra dosáhla 76°C. Tím dochází k dokonalé pasteraci (většinu bakterií usmrcují teploty okolo 68°C). Kontrolní vzorek z každé várky dále putuje do laboratoře k dalším testům.

Hotové maso Sous‑vide se šokově zchladí. (Také každá restaurace, kde chtějí skladovat hotové maso, jej musí zchladit v šokeru.) V Opavě navíc nechávají maso 5 dní zrát v chladícím boxu při 2°C. Teprve potom jde do prodeje. Neporušené vakuum, které zabraňuje tvorbě aerobních bakterií a oxidaci, a termosterilace zajišťují záruku 6 měsíců bez přidaných konzervačních látek.