Zvěřina Petron 3 | Zpracování zvěřiny máme pod kontrolou

Jsme prvním zpracovatelským závodem na zvěřinu v ČR, který splňuje evropské normy na hygienu, zpracování, jakost, bezpečnost výroby, zacházení s výrobkem a je certifikován dle systému BRC a ISF.

Predrag Bilič | ředitel společnosti Bidfood Kralupy s.r.o.

Linka s možností třísměnného provozu, ve které bude pracovat až 36 zaměstnanců, je největší svého druhu v České republice. Po ročním testovacím provozu byla v prosinci 2013 spuštěna naplno. Dokáže zpracovat až 5 000 kg a 150 kusů zvěře denně.

Petron: Pětkrát až šestkrát zkontroluj, jednou sněz

Systém kontroly zajišťuje, že se zpracuje pouze zdravá, správně střelená, včas vyvržená a řádně ošetřená zvěřina.

Tomáš Potůček | vedoucí oddělení kvality

Každé zvíře kontroluje nejprve prohlížitel okamžitě po odstřelu. Na namátkovou kontrolu k dodavateli (mysliveckému sdružení) jezdí zástupci oddělení kvality Bidfood. Bezprostředně před zpracováním dochází k trojí kontrole. Nejprve pracovníkem na příjmu a pak dvakrát nezávislým veterinárním lékařem před a po stažení zvířete. Pátou respektive šestou kontrolu hotových výrobků Petron provádí pracovníci oddělení kvality. Během celého procesu se dodržuje sledovatelnost každého kusu podle čísla plomby a EAN kódu přiděleného při příjmu.

• Pracovník společnosti Bidfood při příjmu kontroluje u každého zvířete plombu, Lístek o původu zvěře, datum odstřelu a vnitřní teplotu kusu. Přijímají se pouze kusy do 10 dnů po odstřelu a zchlazené pod 5°C. (Jinde se vykupuje zvěř i do 3 týdnů po odstřelu, zchlazená pod 7°C.) Vstupní kontrola se dále zaměřuje na čistotu tělních dutin, jejich případné znečištění obsahem trávicího traktu nebo jinými nečistotami. Hlídá se, aby zvěř nebyla zaplísněná či zapařená.
• Zvěřinu v kůži dále prohlíží úřední lékař ze Státní veterinární správy. U divočáků odebírá vzorky, aby vyloučil přítomnost trichinel ve svalovině. Teprve po obdržení negativního výsledku je uvolní ke stažení.
• Po stažení ze škáry (kůže) přichází veterinární dozor podruhé, aby zvěřinu uvolnil k dalšímu zpracování. Tentokrát se zaměřuje na poškození střelou, případný nález parazitů (střečkovitost) a výživný stav (vyhublost). Veterinární lékař stanoví, které změněné části se jako nepoživatelné odstraní, nejčastěji tkáň poškozená střelou, tzv. "krvavý ořez".

Bourání a porcování zvěřiny

Důraz je kladen také na vysoké standardy balení. Zhruba čtvrtina produkce se po zabalení dochladí a skladuje při teplotě 0 až +2°C. Většina se však zmrazí, aby zvěřina Petron zůstala dostupná po celý rok, tedy i mimo lovnou sezónu.

Zmrazení probíhá šokově při teplotě vzduchu -40°C, aby maso co nejrychleji rovnoměrně promrzlo. Přesto promrznutí jádra výrobku na -18°C trvá cca 12 hodin. To však stačí k tomu, aby nedošlo k poškození svalových vláken a ztrátě cenných vlastností zvěřiny. Šokově zmrazené maso se téměř rovná čerstvému. (V běžném mrazáku by řádné zmrazení trvalo mnohonásobně déle a kvalita masa by během té doby velmi utrpěla.)