Tradičně uzené ryby jako splněný islandský sen

20. 9. 2024

V rodinné udírně Trnečka Smoked Fish se zastavil čas. Každému rybímu filetu se dostává tolik péče a času, kolik potřebuje. Není proto divu, že všechny uzené ryby, které malá rodinná firma přihlásila do Great Taste Awards, získaly ocenění. Nabídněte prémiového uzeného lososa, tuňáka nebo krevety svým hostům i u vás.

Trnečka Smoked Fish

Stanislav a Klára Trnečkovi se naučili severskému postupu uzení ryb na Islandu. Ryby lovili v jezeře Mývatn a cenné zkušenosti sbírali tři roky ve vyhlášené udírně rodinného hotelu. Dobrých rad se jim dostalo také od mnohem staršího přítele Hedina, který ryby lovil a udil celý život.

Uzení ryb studeným kouřem patří k nejstarším řemeslům. Ve Skandinávii bylo kvůli obživě během dlouhých krutých zim nenahraditelné. Po návratu do Brna v jeho tradici pokračují. Na rozdíl od českých zvyklostí udí většinu ryb studeným kouřem o teplotě do 25 °C.

Na Islandu používají jako palivo sušený ovčí trus, ten dodává rybám silnou, trochu cigaretovou, chuť. Proto ho v Brně nahrazují nejčastěji bukovou štěpkou. Když ryba potřebuje silnější aroma a trochu sladkosti, sáhnou po štěpce z olšového nebo jabloňového dřeva.

Kvalitní suroviny, čas a péče

Základem jsou kvalitní suroviny v tom nejlepším možném opracování. Část z nich dodává do brněnské udírny Bidfood. Téměř každá ryba projde zkušenýma rukama Stanislava Trnečky. Spolu s malým týmem opracované rybí filety kontrolují, důkladně je omyjí a naloží do soli nebo marinády. Po odležení je usuší a dají udit.

Zatímco při uzení teplým kouřem je hotovo za jednotky hodin, uzení studeným kouřem trvá desítky hodin. Pokud konkrétní várka filetů potřebuje delší čas než obvykle, dostane ho. Kouř postupně pronikne až dovnitř rybího masa, které získává intenzivní chuť a pevnou konzistenci.

Great Taste Awards

Trnečkovi zúročili své dlouholeté zkušenosti bezprostředně po založení malé rodinné udírny. Všechny uzené ryby, s kterými se v letech 2022 a 2023 zúčastnili Great Taste Awards, získaly ocenění jednou či dvěma hvězdami. Jedná se o nejprestižnější gastronomickou soutěž pro výrobce potravin z celého světa, která se koná každoročně v Londýně.

Bidfood nabízí od konce září pět prémiových produktů značky Trnečka Smoked Fish. Filety z lososa i tuňáka vyuzené studeným kouřem jsou nakrájeny na tenké plátky a připraveny k okamžitému použití. Uzené krevety se zpracovávají odlišně – pro docílení specifické chuti se udí teplým kouřem ze směsi bukového a olšového dřeva.