Originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka
Vynikající ve studené kuchyni
Buvolí mozzarella je oproti mozzarelle z kravského mléka tučnější, méně vláknitá a aromatičtější. Její silnější chuť se nejlépe rozvine, když se nechá před konzumací dvacet minut při pokojové teplotě.
Mozzarella di Bufala je vynikající samotná. Ochutit se může extra panenským olivovým olejem, balsamickým octem nebo pestem. Hodí se na předkrmy a do salátů – s rajčaty a bazalkou do salátu caprese. Mozzarellu se doporučuje nekrájet, ale ručně trhat na kousky.
Tepelná úprava by mozzarelle z buvolího mléka spíše ublížila. Proto se pokládá natrhaná na již upečenou pizzu. (Do lasagní či k zapékání s masem, rybami nebo zeleninou se používá mozzarella z kravského mléka.)
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz v kategorii:
Kde se vzali buvoli v Itálii?
Buvol domácí, nazývaný také vodním buvolem, pochází z Asie, kde se chová především jako silný tahoun. Má typický trojhranný průřez rohů. Buvolí krávy poskytují vynikající mléko. Dojivost mají sice nižší, ale jejich mléko má oproti kravskému vyšší obsah tuku a bílkovin.
Z Asie se buvol domácí rozšířil v 7. století do Egypta a odtud v 9. století do jižní Itálie. Zde se buvoli začali chovat v Kampánii, na úrodných pastvinách neapolské nížiny. A právě díky buvolům a Kampánii získala mozzarella své celé jméno – Mozzarella di Bufala Campana. (Ačkoliv anglicky buffalo znamená buvol i bizon, nemají tato zvířata spolu příliš společného.)
Legenda o mozzarelle a skutečnost
Tvaroh se z buvolího mléka začal v Itálii vyrábět v 10. století. Dle pověsti sýrařský učedník jednoho dne zakopl s hroudou tvarohu a ta mu spadla do vědra s horkou vodou. Hmota se zahřátím začala táhnout, dělit do vláken a tak vznikla první mozzarella. Nejstarší písemný záznam o mozzarelle pochází z 12. století, kdy ji mniši z kláštera San Lorenzo v Padule nabízeli pocestným.
Při výrobě mozzarelly se pružná hmota promíchá, oddělují se z ní malé kousky k různému tvarování a následnému zchlazení ve studené vodě. Hotový pařený sýr se uchovává ve slaném nálevu nebo syrovátce.
Varianty mozzarell
Na 1 kg mozzarelly se spotřebují 4 kg mléka, takže levnější varianty se vyrábí z kravského mléka nebo ze směsi mlék. Existují však i mozzarelly ovčí a kozí. Italská mozzarella z kravského mléka se nazývá Fior di Latte (mléčný květ). Mozzarelly mají další označení také podle tvaru a velikosti: bocconcini (bochánky), ciliegine (třešně) nebo perline (mini kuličky).
Mozzarella di Bufala Campana DOP zahrnuje v názvu kromě buvolů a Kampánie ještě zkratku z Denominazione di Origine Protetta. Jedná se o evropské chráněné označení původu, kdy je zaručeno použití původních surovin, tradičních výrobních postupů a zpracování ve vybraném regionu.
Žebříček mozzarell
- Mozzarella di Bufala Campana DOP (= Denominazione di Origine Protetta)
originál mozzarella - Mozzarella di Latte di Bufala
mozzarella z buvolího mléka vyrobená v jiném regionu - Mozzarella con Latte di Bufala
mozzarella ze směsi buvolího a kravského mléka - Mozzarella Fior di Latte
italská mozzarella z kravského mléka - Mozzarella
sýr vyrobený z kravského mléka kdekoliv na světě
