Moderní italská kuchyně Marca Giampaoliho z Aromi

I když má Marco italské jméno, je to rodilý Čech. „Ovšem děda je pravý Ital. Oba moji rodiče se také narodili na Apeninském poloostrově, ale já už tady. Nicméně geny se nezapřou,“ směje se šéfkuchař vyhlášené restaurace Aromi, který se do kuchyně dostal oklikou. Původně studoval technický obor. „Ale ve dvaadvaceti letech mě to přitáhlo zpět k vaření a začínal jsem od píky. Tedy mytím nádobí,“ prozrazuje. Naštěstí pro něj i pro hosty byla tahle štace krátká. Rychle se propracoval výš – ke studené kuchyni a pak i k přípravě složitých pokrmů.

Odvážné kreace ve skleničce či na talíři

Styl vaření odpovídá Marcovu původu a nezapře se ani v přístupu k surovinám. „Italové využívají a zdělají všechno, co nakoupí,“ říká šéfkuchař, který sestavil menu na kurz, tak aby v něm byly oblíbené italské speciality. Ty ovšem něčím ozvláštnil. Takže třeba oblíbenou panzanellu, která se obvykle servíruje jako salát, udělal v tekuté podobě.

Stejně tak si pohrál i s druhým národním pokrmem. Papa al pomodoro všichni znají jako polévku, Marco z ingrediencí připravil amuse-bouche. Upravil i vitello tonnato, které najdete na jídelním lístku každé italské restaurace u nás. Omáčku, jež bývá servírovaná navrch, zabalil dovnitř do telecí kýty. „Výhodou této formy přípravy, kdy je pokrm z části studený, je, že si spoustu věcí můžete udělat dopředu. Takže pak máte prostor vyhrát si se zdobením,“ vysvětluje Marco Giampaoli.