Maasdam – holandský sýr ve švýcarském stylu

Nomádův objev

Sýry se začaly vyrábět tak dávno, že o tom nemáme žádné záznamy. Nebylo to dřív než 8 000 let př. n. l., kdy lidé domestikovali ovce, ale ani později než 6 000 let př. n. l., ze kdy pochází archeologické nálezy z Mezopotámie.

Jedna z legend o vzniku sýru vypráví o arabském nomádovi. Kočovný obchodník si vzal na cestu čerstvé mléko do nového koženého vaku. Po dlouhé cestě se však místo mléka napil bledé, mírně nakyslé tekutiny a v ní našel bílé hrudky – sýr.

Mléko se mu na syrovátku a sýřeninu rozdělilo díky syřidlu, teplu a pohybu koně. Jako syřidlo zapůsobil enzym obsažený v žaludečních šťávách mladých zvířat, protože právě z žaludků se vyráběly měchy na uchovávání tekutin.

Patentovaná alchymie

Od té doby lidé objevili mnoho způsobů výroby a tedy i druhů sýrů. Používají se různá syřidla (živočišná, rostlinná i syntetická) a bakteriální kultury. Záleží na přesné teplotě zahřátí ve správnou dobu a množství dalších faktorů včetně specifických podmínek nutných ke zrání.

Díky této alchymii některé sýry vynikly nad jiné a jejich jména bývají patentována, třeba švýcarský Ementál pocházející z podhůří Alp. Tento známý polotvrdý sýr z kravského mléka s velkými oky zraje 4 až 14 měsíců. Slovo Emmentaler chráněno není, ale spojení "Emmentaler Switzerland" již ano.

Mladší bratr ementálu