Jak na nový spotřební koš?
Cílem semináře bylo, aby se personál kuchyní seznámil s chystanými novinkami v legislativě, novými technologiemi a také se inspiroval zajímavými recepty. Do Gastrostudia Bidfood v Kralupech nad Vltavou, kde se v úterý 19. listopadu konal první seminář ke změnám ve spotřebním koši, zavítali kuchařky a kuchaři z 10 základních a 9 mateřských škol z Prahy 2.
„Snažíme se být vždy o krok napřed a na změny se připravit. Věříme, že takovýto seminář je skvělým způsobem, jak personál v kuchyních vyškolit a připravit na chystané změny, a zároveň mu ukázat, co se dá skutečně v rámci nového koše uvařit. Naší snahou nyní bude, abychom tento projekt přenesli do dalších pražských městských částí, co se týká mateřinek a základních škol, a také na magistrát, který je zřizovatelem středních škol.“
Jan Korseska, starosta městské části Praha 2
Více ryb a zeleniny, méně brambor
Úprav ve spotřebním koši, který musí jídelny mateřských, základních i středních škol splnit, má být podle návrhu změny vyhlášky hodně. „Nově by v jídelníčku měly být čtyřikrát měsíčně ryby. O 30 % se také navýší podíl zeleniny a ovoce. Přibude i luštěnin. Naopak výrazně poklesne množství brambor. Místo nich by měly být dětem podávány zajímavější přílohy, např. divoká rýže či jáhly,“ poukazuje na hlavní rozdíly Pavel Melich, manažer pro institucionální stravování ze společnosti Bidfood, a doplňuje: „Vizí je, že děti budou jíst dvakrát týdně bílé maso, případně jednou bílé a jednou červené, a jednou týdně rybu. Zbývající dva dny budou bezmasé pokrmy.“
Vyhláška, která má přispět k tomu, aby se děti stravovaly zdravěji, upraví kromě hlavních jídel i nápoje. „Od příštího září už si v jídelnách nenalijete čaj slazený medem. Kvůli snížení obsahu cukru skončí i ovocné šťávy,“ vyjmenovává Pavel Melich a shrnuje: „Děti by měly pít vodu.“
80 % jídelen se bojí, že nový spotřební koš nesplní
Obav spojených s novelou je hodně. Podle průzkumu, provedeného mezi školami, si 80 % z nich myslí, že novou legislativu nebudou schopny splnit kvůli náročnosti. Školní jídelny narážejí na několik problémů. Jedním z nich je nedostatek personálu a jeho kvalita. Dalším pak vybavení samotných kuchyní.
Třetina jídla se vyhodí
A pak je tu další věc, která personál ve školních jídelnách trápí. Zbytky.
V současnosti nakoupí provozy ročně suroviny za 9 miliard korun. Tři miliardy skončí v odpadu. K jakému nárůstu dojde, si nikdo netroufne říct. Odhady mluví o 10 až 15 %, jaká bude realita se teprve ukáže. Obecně malí strávníci totiž změnám příliš nefandí.
Inspirace od uznávaných šéfkuchařů
Jak to změnit, ukázali na semináři tři uznávaní šéfkuchaři – Marek Svoboda, Zdeněk Křížek a Petr Janů, kteří připravili hned pět pokrmů, které splnily novou normu, skvěle chutnaly a vypadaly lákavě na talíři.
Dva z prezentovaných obědů pro malé strávníky byly ryby. „Zvolili jsme tilápii, která je bez kostí a kůže, a porce z divokého lososa. Obojí by mělo dětem chutnat,“ věří Marek Svoboda. Další tři jídla byla také zajímavá. Dvě z nich obsahovala obohacené mleté maso – se zeleninou či okarou. Poslední pak byly kuřecí nudličky na asijský způsob. „Při přípravě jsme použili minimum soli a koření. Sázeli jsme hodně na bylinky. Recepty jsou sestaveny tak, aby vnikla přirozená chuť surovin,“ uvádí Marek Svoboda, vedoucí Bidfood Gastrostudia.
Vzdělávací seminář, jehož organizátorem byl šéfkuchař a akreditovaný komisař Světové asociace kuchařských spolků (WACS) Marek Svoboda, se uskutečnil v prostorách Gastrostudia společnosti Bidfood, která je předním dodavatelem v segmentu institucionální gastronomie. Na prezentaci se podílely firmy Bonduelle a Gama Holding, jež zde prezentovala nové technologie.
