Inspirativní podzimní a zimní zvěřinové menu Marka Svobody
Původně měl poslední odborný kurz v roce spolu s Markem Svobodou vést René Tichý, člen Gastro Teamu Bidfood a šéf kuchyně na hotelu Ostrov. Jenže Reného o víkendu skolil koronavirus, takže na workshop nedorazil. Marek však za něj našel důstojnou náhradu. K ruce mu byli Jonáš Slusariuc, kapitán juniorského národního týmu kuchařů, a matador Tomáš Krátký, který jako jediný Čech měl tu čest vařit po boku věhlasného Paula Bocuse. Tato trojice společně vykouzlila hned pětici zajímavých pokrmů.
Zvěřina Petron v hlavní roli
Veškerá zvěřina, ať už šlo o divočáka, srnčí, daňka či jelena, pocházela z kralupské zpracovny Bidfoodu a mohla se tedy pyšnit značkou Petron. Dokonce i karé z divočáka! To má také původ u nás. Jeho základní surovina od nás putuje do Pršutérie Chovaneček, kde z ní vznikne skvělé pršuto. A právě to doplněné o kvašenou dýni celé menu odstartovalo.
Podzimní zelenina, houby i barevné plody
I když je v současnosti zvěřina běžně dostupná po celý rok, její hlavní sezona je právě nyní. Přes 70 % výkupu se uskuteční v období říjen až leden. Zpracovna tak nyní jede na plno. „Pokud se rozhodnete zařadit zvěřinu do menu, přidejte k ní sezónní věci. Skvělé jsou lesní houby, podzimní zelenina, ovoce či další plody,“ radí šéfkuchař Marek Svoboda.
Kromě dýně se proto v receptech objevily třeba pečené hrušky, lesní plody či jeřabiny. Právě malé červené bobulky do podzimního menu perfektně pasují. „Jedlé jsou ty, které mají hladké listy či vroubkování do jedné třetiny,“ upozorňuje šéf Gastrostudia a dodává: „Jeřabiny, které mají vroubkované celé listy, se konzumovat nedají.“
Aktuální sortiment naleznete na mujBidfood.cz pod značkou:
Exkluzivní suroviny, ale i ty cenově dostupné
Ač některé připravované recepty těžily z dražších surovin a byly cenově postavené výš, nechyběla ani ukázka jídel z nižší hladiny. To byl případ trhaného divočáka v kynutém knedlíku. „Je důležité, aby pokrmy dávaly ekonomicky smysl, proto jsem se snažil najít kompromis,“ říká Marek Svoboda a doplňuje: „Věřím, že vybraná pětice je neotřelá a hosty zaujme.“
Pro Marka je zvěřina srdcovka, aby také ne, když má původně lesnickou školu. Ať už se účastníci kurzu rozhodnou využít získané receptury či se jimi jen nechají inspirovat a popustí uzdu své fantazii, rozhodně zařazením kvalitní zvěřiny Petron na jídelníček neprohloupí. Zvěřina se totiž v poslední době opět vrací na výsluní a pro hosty představuje něco jiného, neotřelého a chuťově zajímavého.
