Indická kuchyně v podání Marka Svobody voní kořením
K indické kuchyni přičichl Marek Svoboda v Novém Dillí, kam jezdil vařit na českou ambasádu. Kromě přípravy pokrmů pro velvyslance Miloslava Staška a jeho hosty měl šéfkuchař unikátní příležitost se i něco přiučit v místních hotelích – The Lalit a ITC Maurya, patřící do sítě Marriott. Restaurace obou hotelů jsou vyhlášené a patří mezi nejlepší podniky specializující se na indickou kuchyni v zemi. Právě odtud si Marek přivezl spoustu receptů a postupů, o něž se podělil s účastníky kurzu.
Koření se musí rozvonět na pánvi
„Indická kuchyně stojí na koření. Většina jídel je bezmasých a základem je rýže, čočka, fazole či cizrna. Jde o suroviny, které nemají výraznou chuť, proto je potřeba dochucení a Indové jsou mistři v kombinaci koření,“ říká Marek Svoboda, vedoucí Bidfood Gastrostudia, a pokračuje: „Do jídel ho dávají celé. Ovšem, než ho dají do hrnce, nejdříve ho rozvoní na pánvi na oleji nebo přepuštěném másle. Pokud dáte koření rovnou s jídlem do konvektomatu či trouby, nikdy nezískáte takovou chuť a vůni.“
Z masa hraje prim drůbeží a jehněčí
I když je indická kuchyně bohatá na vegetariánské pokrmy, má i své masové hity, které dobyly svět. „Nejvíce se používá drůbež, konkrétně kuře a kachna, dále pak jehněčí. Setkat se můžete i se specialitami, například vodním buvolem, jenž je svým způsobem náhradou hovězího,“ vysvětluje šéfkuchař a připomíná, že Indie je z většiny hinduistická. V této víře je kráva považována za posvátné zvíře, proto hovězí v jídelních lístcích nenajdete. „Maso se vždy nakládá předem, ideálně den,“ upozorňuje Marek Svoboda a připouští: „Ale čas lze zkrátit na pár hodin. Ovšem pak nebude chuť až tak výrazná a maso nemusí být úplně křehké.“
Rybí kuličky a placky pappadum
Jedním z nejpopulárnějších indických receptů ve světě je bezesporu kofta curry, tedy kuličky s kari, přičemž kuličky se dají připravit z lecčehos. Marek je udělal z ryby. „Ideální je maso z bílé ryby – tresky nebo pražmy. Ryba nemusí být čerstvá. Klidně lze použít kvalitní hluboce zmrazenou, jelikož kuličky se budou vařit,“ přidává tip akreditovaný komisař WACS a pokračuje: „V receptu není žádný lepek, proto je potřeba směs před tvarováním nechat podchladit.“
K rybím kuličkám připravil uznávaný šéfkuchař svěží omáčku s dvěma druhy ovoce, a to mangem a papájou. Na přikousnutí se servírovaly placky pappadum. Jde o tenké křupavé placky z fazolové či čočkové mouky. Indické přílohy jsou totiž také velmi pestré. Kromě chleba naan skvěle chutnají třeba i placky pooris, které mohli účastníci kurzu okusit v rámci předkrmu, kdy se na nich servírovaly krevety.
Zajímavé saláty jako skvělý doplněk
V menu byly zastoupené i dva lehké saláty – carrot pachadi a radish salad. Základem prvního zmíněného je mrkev ochucená černými hořčičnými semínky, sušeným chilli, kari a koriandrovými lístky. To vše je spojené osvěžujícím jogurtem. Radish salad je kombinací ředkviček a orestovaných arašídů. Oba dva saláty jsou skvělou přílohou k pečenému či grilovanému masu. Ovšem mohou se servírovat i samostatně.
Dezert jako příležitost pro fusion kuchyni
Obvyklé indické dezerty by nikoho u nás nenadchly. „S ohledem na horké podnebí se tam nepoužívá smetana ani žádné krémy. Základem je vždy nějaké těsto a opravdu hodně cukru, aby zákusky vydržely,“ uvádí šéfkuchař Marek Svoboda, který workshop uzavřel sladkou tečkou v podobě karamelového pudinku s kokosem a mangem, který byl ukázkovým příkladem fusion kuchyně. Kombinoval v sobě tradiční chutě i místní suroviny, tedy čerstvé šťavnaté ovoce a lehce pikantní koření, s klasickým evropským základem. Spojení zafungovalo výtečně. Pudink nejen úchvatně vypadal, ale i fantasticky chutnal.
Termíny workshopů v Bidfood Gastrostudiu najdete na adrese:
