Filip Sajler: Hotové vývary představují evoluci v kuchyni

Filipe, kde se vzala myšlenka, začít vařit ve velkém hotové vývary?

Vařit z vývarů je základní myšlenka po mnoho kuchařských generací. Nicméně život nás donutil uvažovat nad tím, jak mít celoročně dostupné suroviny ve vysoké kvalitě, na kterou jsme zvyklí. To je základní myšlenka projektu Perfect Chefs a našich vývarů. Celé to vzniklo díky mému společníkovi, kterým je HOPI Holding. Ten se rozhodl udělat jednu z největších potravinářských investic v České republice v posledních letech. Tyto peníze směřovaly do špičkové skandinávské technologie, na níž vývary vaříme. Jejich základem jsou kosti, zelenina, voda, bylinky a koření. Nic víc. To vše se pak několik hodin vaří dle typu vývaru. Když to zkrátím, tak jsme jen posunuli a rozvinuli dlouhodobou vizi umět si co nejvíc věcí udělat ve velkém na jednom místě a u vývarů vaření začíná. Bez vývaru se dobře neuvaří.

Na kolik bylo složité vyladit receptury vývarů?

První vývarové receptury za nás vytvořil francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier před 120 lety. A právě s těmito originálními recepturami, které v naší sítí Perfect Canteen používáme, jsme začali. Při vaření ve velkém jsme začali hledat, která receptura bude optimální a postupně jsme je ladili. Každá receptura má svou evoluci – jedna, dva a někde už jsme u trojky. Nejspíš nás ještě čekají nějaké drobné malé změny, ale už nyní můžu říct, že máme špičkový kuřecí i zeleninový vývar. Hovězí se pak dá redukovat na glazé nebo pokud se dosolí a dochutí, může se naředit na polévku. Právě u něj uvažujeme nad tím, že bychom udělali hovězí vývar vysloveně na polévku a další speciální na vaření. Tady se totiž ukazuje specifikum české gastronomie. Jsme zvyklí, že je z hovězího vývaru cítit maso. Proto si s tím budeme ještě hrát a uvidíme, možná přijdeme i s masovým vývarem. Třeba teď jsme naši řadu rozšířili o pho, protože víme, že právě tato polévka je velmi dobře prodejná a asijské chutě jsou velmi trendy. A nejspíše se pustíme i do ryby, aby byla příští rok na Vánoce.

Jaké jsou reakce zákazníků na vaše vývary? Dnes na workshopu padalo hodně otázek…

Zatím nepřišla žádná negativní. Obecně mě těší, že se po letech opět vracíme k používání poctivých vývarů do základů jídel. A to se netýká jen profesionální gastronomie, jde i o běžné domácí vaření. Maminky a dcery se opět vracejí k receptům svých babiček. Vývar je zpět na výsluní. Éra průmyslových náhražek končí. Zákazník opět touží po kvalitě a čerstvé surovině. Poctivý základ se pak dobře kombinuje s dalšími surovinami. Výsledný pokrm má dobrou chuť i výživové hodnoty.

Je znát, že tento projekt hotových vývarů je vaše srdcovka. Jak náročné bylo ho dotáhnout až do finále, tedy dostat je do prodeje?

Do všech projektů dávám srdce, ale je pravda, že tohle byla asi největší výzva a ještě bude. Mám pocit, že jsme museli překonat tisíc a jednu překážku či výzvu. Velice si vážím HOPI a rodiny Piškaninů, že mají tu trpělivost podstupovat tyhle věci. Ale to je asi dané tím DNA firmy, která dělá hezké věci a sází na dlouhodobou vizi oproti krátkodobému zisku. Chceme, abychom se mohli podepsat pod věci, co děláme, a nemuseli jsme se za ně stydět. Přejeme si dělat věci, které mají pro společnost přínos. To se odráží v celém našem přístupu, ať jde o Perfect Canteen, Perfect Catering nebo o čerstvé jídlo v krabičce, jež se prodává pod značkou Cibule.Bistro. Stojíme si za tím, co děláme. A stojíme si i za kvalitou. Nepoužíváme žádné náhražky ani 'ohýbáky'.

Proč by si zákazníci měli koupit vývar Perfect Chefs?

Ze stejného důvodu jako si kupují máslo nebo smetanu. Je to základní stavební kámen vaření společně s čerstvou surovinou. Měli by se radši soustředit na to, co pak chtějí dostat z toho hrnce ven, než na to, aby každý den vařili vývar, loupali brambory či vyráběli čerstvou pastu. Na tyhle nekonečně se opakující práce a náročné věci si mohou najít dobrého dodavatele. Za mě je to plýtvání energií klíčových lidí v kuchyni. V konečné fázi je to i velká úspora peněz, pomocný personál chybí a pokud už je, musí se zaplatit… Proto je lepší zvolit jinou cestu a ten čas věnovat důležitějším věcem.

Jak vidíte budoucnost projektu Perfect Chefs? Kam směřuje? 

Gastronomie a celý byznys pohostinství má za sebou hodně složité a těžké roky, ať už se bavíme o COVID-u nebo o energetické krizi. Moc dobrých zpráv tu nebylo. Já bych si moc přál, aby se to zlepšilo. Doufám, že tomu pomůže i evoluce, kterou my ve vaření vidíme. Jde o to omezit těžkou práci, třeba právě několikahodinovou přípravu vývaru, a tu nechat na někom jiném, kdo ji udělá ve velkém. Je lepší se soustředit na zákazníka, plating a chutě pokrmu. V rámci Perfect Chefs máme za sebou startovací fázi a jsme v první třetině na skóre 0:0. Uděláme vše pro to, aby na konci duelu to bylo minimálně 1:0 pro nás.

Jaké jsou Vaše osobní plány? Co chystáte dál?  

Mé spojení s HOPI a rodinou Piškaninů je jako manželství. Já pevně doufám, že to bude na celý život a že se nám bude dařit naplňovat vize, které jsme si načrtli. Věřím, že se nám podaří dosáhnout cílů, a to se odrazí i na finančních výsledcích, protože bez toho to nejde. To je jedna třetina mého života, která je důležitá. První je ale moje vlastní rodina. Rád bych, abychom byli všichni zdraví a zůstala ve vztazích láska. Pak je poslední část, moje osobní. Bylo by dobré, kdybych zůstal fit a mohl dál sportovat a věnovat se věcem, které mám rád. Z profesního hlediska jsem pyšný na to, že se nám podařilo do Česka přinést soutěž Bocuse D´Or. Rád bych tuto aktivitu rozvíjel a pomohl hledat nové talenty. Česká gastronomie potřebuje nalít novou krev do žil a potřebuje posun. Podle mě je to jeden z mála oborů, který se mění hrozně pomalu. Když vidím, jak se mění okolní svět, jsem přesvědčen, že i gastronomie by měla udělat evoluční krok, abychom se na ty věci začali dívat trošku jinak a budoucí generaci jsme to předali v trošku lepším stavu, než to bylo.