Designové jarní menu Ondřeje Korába, šéfkuchaře Puppu
Ondřej Koráb stojí v čele kuchyně Grandhotelu Pupp v Karlových Varech pět let a jak sám říká, je to spíš manažerská pozice. K vařečce se příliš často nedostane, i proto se stal členem seniorského národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Díky titulu Kuchař roku 2024-2025 se letos podíval na evropské finále Global Chefs Challenge do Rimini, kde vybojoval stříbro.
Zkušeností má tak šéfkuchař na rozdávání. Vždyť během legendárního filmového festivalu se nezastaví. „Během čtyř dnů chystáme jídlo na 65 akcí,“ prozrazuje a doplňuje: „Běžně mám v kuchyni 42 lidí. Během festivalu jich je osmdesát.“
Menu, které zanechá dojem
Šéfkuchař se při sestavování pětichodového menu na kurz nechal inspirovat surovinami, které jsou dostupné na jaře či jsou sázkou na jistotu. „Moderní gastronomie je o zážitku. Dnes lidé chodí hlavně na jídlo, které si doma nepřipraví,“ poznamenává Ondřej Koráb a pokračuje: „Velmi oblíbené jsou steaky, halibut či zvěřina. Právě tu vyzdvihl a ocenil michelinský průvodce. Podle něj patří k tomu nejlepšímu, co si v českých restauracích můžete dát.“
Formičky, formičky a zase formičky
Už první chod, kterým byla pohanková tartaletka s hovězím tatarákem, jasně ukázal směr, kterým se bude celé menu ubírat a také, že formičky jsou stále in. „Dnes je doba formičková. V zahraničí a prestižních restauracích je trend všemu dávat tvar,“ prozrazuje šéfkuchař Puppu. Že jsou jeho oblíbenou pomůckou, prokázal opakovaně. Využil je během přípravy hned tří chodů.
Losos a jehněčí nesmí na jarním menu chybět
Klasické předkrmy měly jarní nádech. Prvním byl marinovaný losos. „Použít ovšem můžete i pstruha, candáta nebo halibuta. Ale ryba musí být vždy čerstvá,“ nabízí Ondřej Koráb další variace chodu. Druhým pak byl jehněčí hřbet.
U obou předkrmů došlo na tradiční složení talíře jako na kuchařských soutěžích. „V případě jehněčího je těžkou přílohou knedlík. Lehkou je pečená ředkev. Dalším komponentem na talíři je pyré nebo pesto, pak opečené maso a omáčka,“ vyjmenovává Kuchař roku 2024-2025 a dodává: „Omáčka vždy musí být z masa, které je na talíři. Aby se docílilo opravdu velmi jemné konzistence, cedí se přes plátno.“
Hlavní chod jako zlatý hřeb
U hlavního chodu došlo na tolik vyzdvihovanou českou zvěřinu. Ondřej Koráb připravil spolu s týmem pomocníků jelení hřbet s konfitovanou sladkou bramborou, černým česnekem a brusinkami. „Ideální velikost porce hlavního jídla je 300 g. Jde o to, aby se hosté najedli, ale nebyli přejedení. Měli by mít místo ještě na dezert,“ připomíná šéfkuchař.
Sladkou tečku měl luxusní. Přímo karlovarskou. Šlo o vyhlášený dort Pupp, který vymyslel zakladatel hotelu pro svého pána. Tento zákusek má hodně společného s oblíbeným Sacherem, třeba čokoládu či meruňky, ale v něčem se od sebe přece jen liší. Tím nejzásadnějším rozdílem je Becherovka, která je typická pro západočeské lázeňské město. Receptura dortu Pupp pochází z roku 1701, ovšem od té doby prošla vylepšeními. Každopádně dezert za ochutnání stojí!
