Budou vládnout profesionálním kuchyním roboti, nebo lidé?

Vedoucí Bidfood Gastrostudia a akreditovaný komisař WACS vyrazil do asijské metropole v doprovodu Miroslava Kubce, prezidenta Asociace kuchařů a cukrářů ČR (AKC ČR), a společně s ostatními profesionály v oboru se snažili najít odpovědi na nejpalčivější otázky současnosti. „Problém s nedostatkem kvalifikovaného personálu v kuchyních je v Evropě, Asii i Americe,“ popisuje Marek Svoboda a doplňuje: „I přes razantní navýšení mezd se nedaří získávat nové lidi. Navíc mnoho pracovníků z gastronomie odchází.“

Jak přilákat do oboru mladou generaci a zároveň udržet stávající zaměstnance se rozebíralo nejen v kuloárech, ale také v panelových diskuzích. „Na kongresu jsme dostali spoustu rad, jak na to. Teď společně s AKC ČR chystáme projekt, jehož cílem bude propagace oboru mezi mladými,“ uvádí šéfkuchař Bidfood Gastrostudia.

Budoucnost fast foodu jsou roboti

Jinak totiž kuchaře nahradí stroje. „To, čemu jsme se před pár roky smáli a říkali jsme, že to není možné, se stává realitou,“ říká Marek Svoboda a popisuje budoucnost gastronomie, kterou viděl na veletrhu, jenž probíhal s kongresem: „Už nyní existuje robot, který dokáže připravit a odbavit objednávku ve fast foodu. V rámci úkonů – něco usmaž, vyklepej z toho olej, přendej to do misky, osol to a dej to do take away krabičky – je vše plně automatizované. Když se k tomu přidá automat na výběr z menu a platbu kartou, je celý proces od objednávky přes přípravu až po výdej vyřešený.“

Tento robot nebyl ani zdaleka jediný. „Mě zaujala robotická pánev na přípravu asijských pokrmů, která uměla připravit základní věci, jež se běžně dělají ve woku. Stačilo navolit program a ona si sama ze zásobníků odměřila sypké i tekuté suroviny a jídlo připravila. Hotový pokrm následně vyklopila do připravené nádoby a nakonec se sama umyla,“ líčí šéfkuchař. V tomto případě to ale neskončilo jen u dívání. Slovo dalo slovo a Marek propojil výrobce se společností Gastro Mach, která podobné technologické vychytávky přináší na tuzemský trh.

Podle všeho právě tyto technologie jsou budoucností fast foodu. Protože kdo by se chtěl neustále potýkat s rostoucími náklady na mzdy pracovníků, kteří ne vždy dorazí na směnu, a chybami neustále se zaučujících nováčků? Nikdo. „Místo klasických kuchařů bude ve fine diningu,“ myslí si vedoucí Bidfood Gastrostudia.

Trend bezezbytkového vaření na vzestupu

Ovšem na kongresu WACS se toho řešilo mnohem víc. Řeč došla i na využívání umělé inteligence v propagaci restaurací či hospodaření se surovinami. „To, co se dřív v kuchyních vyhazovalo do košů, se dnes zužitkovává. Bezezbytkové hospodaření je velkým trendem. Hned tři michelinští šéfkuchaři v Singapuru prezentovali, co vše lze při vaření využít,“ poznamenává Marek Svoboda, který je také komisařem WACS a v Asii si vyslechl i to, na co se má při bodování v soutěžích nově více zaměřit. „Právě plýtvání je jednou z novinek. Už nebude tolerováno. Přísněji se bude také pohlížet na ekologii. Tedy už žádné věci zavakuované v jednorázových sáčcích. Nově se mají používat omyvatelné krabičky. Sledovat se bude rovněž dodržování hygienických pravidel,“ vyjmenovává šéfkuchař předpisy, jež přivezl do Česka a o které se podělí s národními týmy.

Nový prezident WACS sází na transparentnost a vzdělávání

Součástí kongresu byla také volba nového šéfa WACS. Thomase A. Guglera, který stál v čele asociace osm let a jemuž skončil mandát, nahradil Andy Cuthbert. „Očekává se od něj větší transparentnost a do popředí by se mělo dostat vzdělávání. Dále by se měla zlepšit propagace jednotlivých asociací, protože se ukázalo, že i tady mají celosvětově všechny stejný problém. V jednotlivých zemích se spolky sice těší popularitě, ale přesto jim ubývá členů,“ poodhaluje zákulisí ze života sdružení Marek Svoboda.

Úspěch české juniorky ve světovém finále Global Young Chefs Challenge

Součástí hektického programu největšího letošního setkání kuchařských špiček byly také prestižní soutěže. Do velkého finále Global Young Chefs Challenge jako jediná česká zástupkyně postoupila juniorka Hana Budková. „Už to, že se probojovala ze semifinále až do Singapuru, byl obrovský úspěch. Byla první, komu se to v juniorské kategorii podařilo,“ říká hrdě Marek Svoboda, který je rovněž manažerem juniorského národního týmu, a doplňuje: „Bohužel v soutěži při vaření udělala pár chyb, ale jinak si vedla dobře.“

Hanku hnal dopředu celý tým. „To, že jsme tam byli všichni s ní, jí pomohlo a mohla se plně soustředit na soutěž. Byla tak v pohodě a nestresovala se. My jsme zařídili vše, co bylo potřeba,“ poznamenává šéfkuchař a dodává: „Už jen to, že jsme přípravu mohli dělat v profesionální kuchyni pětihvězdičkového hotelu, kde bylo potřebné vybavení, byla velká výhoda. V malé privátní kuchyni by to bylo mnohem složitější.“

Česká zástupkyně v soutěži Global Young Chefs Challenge nakonec brala stříbrné pásmo a v celkovém hodnocení obsadila šesté místo. „Spokojenost je tak napůl, na třetí místo chybělo málo. Necelých šest bodů,“ povzdechne si Marek Svoboda a jedním dechem pokračuje: „Ale mám radost z toho, že na mezinárodní úrovni na nás, jako na Českou republiku, začíná být pohlíženo s respektem. Byly doby, kdy jsme byli v hodnocení na chvostu s bronzovými medailemi, to se naštěstí změnilo.“

Rondon otevírá dveře

Velmi pozitivně také Marek Svoboda vnímal chování místních obyvatel. „Mě osobně velmi nakoplo to, že rondon mi otevíral dveře. Když jsem ho měl na sobě a odněkud jsem se vracel, lidé byli uctiví. Profese kuchaře tam má jinou váhu než u nás,“ uzavírá s tím, že se v asijské metropoli cítil velmi dobře a bylo by fajn, kdyby stejný přístup panoval i v Česku.