Marek Svoboda: Jak začít s fermentováním

5. 6. 2023

Gastrostudio Bidfood | Základy fermentování

Fermentování propadl šéfkuchař Marek Svoboda před rokem a od té doby experimentuje s nejrůznějšími surovinami. Kvašení a kysání ho nadchlo natolik, že mu zasvětil i květnový kurz v Bidfood Gastrostudiu, který sám lektoroval.

Wokshop probíhal v komornější atmosféře, aby se jeho účastníci mohli do přípravy pokrmů sami aktivně zapojit. Ukázalo se, že téměř všichni mají zkušenosti s výrobou vlastního kysaného zelí. „Tím to většinou začíná,“ poznamenal Marek Svoboda a doplnil: „U mě na začátku stála kombucha a pak jsem to začal zkoušet s dalšími surovinami.“

Fermentování vyžaduje absolutní čistotu

I když se jednotlivé suroviny od sebe liší, základ je vždy stejný. „Tím nejdůležitějším je absolutní čistota. Sklenice, ve kterých má probíhat kvašení, musí být sterilní, tedy vyvařené. Já je ještě vyplachuji alkoholem,“ radil Marek Svoboda, který je akreditovaným komisařem WACS a lektorem Kulinářské Akademie EU, a dodal: „Zelenina musí být očištěna a zcela ponořena v nálevu. Je dobré ji něčím zatížit, abyste měli jistotu, že zůstane pod hladinou.“

Od limonád přes zeleninu až po maso

Právě zeleninu, v Česku typicky zelí, necháváme kysat nejčastěji. „Ovšem existuje spousta skvělých receptů, jak pomocí fermentace zpracovat další suroviny,“ nabádal Marek Svoboda účastníky kurzu a přidal i několik zajímavých příkladů: „Právě teď kvete černý bez, ze kterého lze udělat domácí perlivou limonádu. Ze zeleniny jdou nakládat ředkvičky, mrkev či česnek. Ten musí být neloupaný. Pokud podnik investuje do zracích komor, pak může nechat zrát i ryby či maso.“

Základy fermentování | Telecí srdce s bílou ředkví a petrželkovým olejem

Základy fermentování | Gastrostudio Bidfood

Základy fermentování | Křepelčí pastrami s hořčičným semínkem a kysaným zelím

Základy fermentování | Tuňák s koriandrovým kořenem v nálevu miso

Základy fermentování | Tatarák s kávou v mléce z kešu oříšků a s olivovým krémem

Základy fermentování | Vyzrálý hovězí steak s kimchi, marinovaným vejcem a sójovými boby edamame s kešu oříšky

Každá surovina potřebuje jiný čas

Pokud se chcete do fermentování pustit, musíte myslet na to, že se každá surovina chová jinak a velkou roli v procesu hrají i podmínky. „Některým surovinám uloženým v teple stačí kratší čas. Dáte-li je do chladu, tak proces kvašení bude probíhat déle,“ poznamenal Marek Svoboda. V začátcích a k vyladění postupů pomohou i knihy, které se fermentaci věnují. „Ovšem nikdy byste neměli během prvních dnů nádobu otvírat, abyste 'zkontrolovali', jestli vše běží, jak má,“ varoval šéf Bidfood Gastrostudia a vysvětlil důvod: „Mohla by se do sklenice dostat nějaká nečistota a obsah by se mohl zkazit.“

Účastníci kurzu Základy fermentování mohli ochutnat pět skvělých pokrmů, přičemž mnohé jejich komponenty prošly kvašením. Domů si tak odnášeli nejen gurmánský zážitek, ale i rady a receptury včetně přesných postupů, jak daného výsledku docílit.