Čerstvý tuňák z Malediv do 36 hodin

8. 3. 2017

Lov na rybářský prut, zpracování pod přísnou kontrolou, 8000 km letadlem a převoz do kralupského Bidfoodu trvá 1,5 dne. Odtud tuňáci míří k zákazníkům po celé ČR. Bidfood nyní vsází přímo na prověřeného zpracovatele z Malediv, čímž se vyhnul velkým obchodníkům a tím různému zdroji ryb.

Lov na prut = málo histaminu

Rybářské lodě opouští přístav mezi 3. a 4. hodinou ranní. K lovu tuňáků používají pouze rybářských prutů. Díky tomu mají tuňáci z Bidfoodu obsah histaminu hluboko pod povoleným limitem EU.

Naopak vysoký obsah histaminu mají tuňáci lovení vlečením za lodí, tzv. longliner. Stres u takto vlečených ryb způsobuje vylučování histaminu do těl ryb a tím znehodnocování kvality.

Zakotvení a grading

Během plavby se úlovky uchovávají v rezervoárech v trupu lodi na tunách ledové tříště. Před polednem připlouvají rybářské lodě do přístavu zpracovny. Vykládka tuňáků se uskutečňuje pomocí šikmé rampy přes okénko přímo do temperované místnosti, kde probíhá tzv. grading = určení kvality ryb.

Grading se provádí napíchnutím ryb v oblasti přibližně 10 centimetrů za žábrami trubičkou, která vykousne vzorek masa. Ryby s nejkvalitnějším temně rudým masem jsou dále zpracovávány pro Bidfood, zatímco ryby se světlým masem se použijí jako návnada nebo do tuňákových konzerv pro lokální trh.

Filetování a balení

Ve sterilní filetovací místnosti se ryby rozbourají na 4 loiny = filety, které se mohou dále zpracovat na chunk nebo center cut = střední vysoká část filetu bez nízké úzké ocasní části, která se nehodí na steak ani sushi.

Expiraci masa prodlužuje balení do papíru s antimikrobiálními vlastnostmi. Filety zabalené v papíru se zavakuují a vloží do polystyrenových boxů. Pro udržení optimální teploty při přepravě se do boxu navíc vkládá gel ice = hluboce zmrazený gelový led v polštářku.

Čerstvý tuňák z Malediv k objednání a další informace na mujBidfood.cz po přihlášení:
191260 Tuňák žlutoploutvý AAA super sashimi filet center cut 0,8 – 2 kg
191306 Tuňák žlutoploutvý AA sashimi filet center cut 0,8 – 2 kg
191299 Tuňák žlutoploutvý A natural filet loin >2 kg
191298 Tuňák žlutoploutvý Belly flaps břišní část cca 1 kg

Transport

V mezikroku provádí státní autority testy na přítomnost histaminu. Závěrečný histamine report se přikládá ke každé zásilce.

Rychlá loď převáží zásilky na letiště. Pro dodržení teplotního řetězce po celou dobu přepravy se využívají temperované kontejnery. Ryby přilétají s jedním mezipřistáním do Prahy po poledni.

Následuje krátký převoz z letiště do kralupských skladů, odkud tuňáci míří ke svým zákazníkům po celé České republice. Díky konkrétní zpracovně a úlovkovým listům lze v případě problému snadno dohledat, kde se stala chyba a napravit ji pro příště.